In alten Küchen Über Schürkahen, Pastetenformen und Feuerhunde
"... Nikolaus strich die gehackten Kräuter in den großen Mörser. Bruder Markus stieß die Petersilie, den Thymian und die restlichen duftenden Kräuter mit Ingwer, Zimt und Salz in dem fein gearbeiteten Mörser zu einem glatten Brei, marinierte sie in Essig und passierte sie anschließend durch ein erlesenes Sieb aus dünnem Kupferblech. Es war mit Ornamenten reich verziert, während sich anmutige Meerjungfrauen aufreizend als Griff anboten. Vielleicht ein klein wenig sündig für eine Klosterküche schoß es Nikolaus durch den Kopf, befand aber trotzdem, daß es das schönste Sieb sei, das er jemals gesehen hatte. ..."Aus: B. Rodik, Trimalchios Fest, S. 37, G. Lübbe Verlag;
Hackblock und Feuerstelle
Beides - Hackblock und Feuerstelle - waren die Zentren in alten Küchen. Während über der Feuerstelle meist ein Kessel hing, in dem tagein-, tagaus Eintopf brodelte, wurden Speisen und Gerichte, gleich welcher Art meist auf dem Hackblock angerichtet. Besagter Eintopf ging eigentlich nie zu Ende. Täglich kamen neue Gemüsesorten, frisches Fleisch und andere Ingredenzien hinzu - die dicke Brühe blieb schmackhaft und wurde von vielerei Zutaten täglich neu angereichert.
Bratenspiesze
Wichtiges Utensil waren Bratenspieß für jegliches Fleisch und Geflügel und dazu die Küchenjungen, die den Bratenspieß mühsam und bei schweißtreibender Hitze drehen mussten. Nicht jede Küche konnte mit einem mechanischen Bratenspieß nach der Erfindung Leonardo da Vincis aufwarten ...
Über das Mittelalter hinaus waren Hackblock, Feuerstelle und Bratenspieße die wenigen, aber einzigen Utensilien in der Küche. Nur reiche Bürger und Adlige konnten sich Pastetenöfen leisten. Der normale Bürger musste für eine Pastete den Gang zum Pastetenkoch auf sich nehmen, der Bauer träumte nur von dieser Speise.
So wurden in normalen Häusern des Mittelalters auf der offenen Feuerstelle lediglich Suppen, Brei und Eintopf bereitet, während an den Bratenspießen manchmal teures Fleisch gebraten wurde. Anzumerken sei hier, dass im Mittelalter das Fleisch vorher gekocht, dann abgelöst, in Mörsern zerstampft, zu einem festen Brei verarbeitet und dann auf dem Spieß zu Ochs oder Ferkel geformt wurde - mittelalterliche Zahnhygiene gepaart mit Nutztieren, die erst geschlachtet wurden, wenn sie keine Arbeit auf dem Feld mehr verrichten konnten, ließen andere Zubereitungsarten nur selten zu.
Steinbänke und Eisenkörbe
Schließlich lösten Steinbänke, eine Art gemauerter Herd, der das Feuer umrahmte, die offene Feuerstelle ab und sorgten für weniger Brände und Unfälle im Haushalt (es blieben immer noch genug ...). In diesen Feuerstellen lag oft ein eiserner Korb, in dem das Feuer brannte - zur besseren Regulierung.
Backöfen und Brot
Nur große Haushalte konnten sich Backöfen, in denen Brot und Pasteten gebacken wurden, leisten. Diese Tonöfen hatte eine runde Kuppel und einen Heizteil, dazu eine Backröhre in der Feuer gemacht wurde. Waren die Steine der Backröhre dann heiß genug, wurde das Brot oder die Pastete hieingeschoben.
Mörser
Um Fleisch für die Bratenspieße, aber auch Pasteten, zu zerstampfen, gehörten Mörser (aus Bronze, später öfter aus Messing) zu den unentbehrlichen Utensilien der Hausfrauen und Köche. An Fürstenhöfen war gar Personal nur dafür angestellt, mit dem Mörser zu arbeiten.
Töpfe, Pfannen und Kochformen
1681 erfand der französische Physiker Papin den Dampfdrucktopf mit Sicherheitsventil - eine Revolution für die europäische Küche. Allerdings waren der künstlerischen Gestaltung gerade bei Kochformen keine Grenzen gesetzt. Reiche Haushalte konnten mit Pastetenformen aufwarten, die kunstreich verziert und in alle Kleinigkeiten dem Fleisch oder Geflügel nachgearbeitet, die die Pastete schließlich auch beinhaltete. Rebhühner, Fasane, Fische und Schwäne, aber auch Obst und Gemüse dienten als Vorlagen und Zierde bei Tisch.
Eis und Schnee
Eis und Schnee waren natürliche Kühlschränke, aber in Sommermonaten musste man sich mit Gefriergruben behelfen.
Konservieren
Trocknen, Räcuern und Einsalzen - das waren die Konservierungsmethoden alter Zeiten. Auch stand man verdorbenen Lebensmitteln etwas anders gegenüber als heute üblich. Wir würden nicht nur die Nase rümpfen, sondern wahrscheinlich vor Schreck in Ohnmacht fallen, bekämen wir Fleisch, das in damaligen Zeiten noch als absolut genießbar galt, heutzutage serviert. Es ist nicht klar, ob die Vorliebe des Mittelalters für Gewürze auf den damals üblichen Konservierungsmethoden beruht oder doch einfach nur auf der Tatsache, dass Gewürze eben teuer und deshalb luxuriös und Zeichen von Reichtum waren ...
Die Mongolen hatten bereits im Mittelalter eine Art Trockensuppe erfunden. Sie zerkleinerten getrocknetes Fleisch und überbrühten dieses bei Bedarf mit kochendem Wasser - eine Methode, der wir uns heute noch bedienen.
