"... Bücher, in denen Rezepte standen! Warum hatte ihm niemand davon erzählt? Das warf ein völlig neues Licht auf die Sache mit dem Lesen und Schreiben und vor allem auf die leidige Angelegenheit mit der komplizierten lateinischen Sprache. ..."
Aus: Trimalchios Fest, s. 42, Verlag G. Lübbe
Blutsuppe und Schlaraffenland in
Griechenland
"...
Freude mit Euch! Willkommen Ihr Teuersten!
Also sprach und führte hinein der edle Achilleus,
setzte sie dann auf Sessel und Teppiche,
schimmernd vor Purpur.
Selbst nun stellt er die mächtige Bank im Glanz des Feuers,
Legte darauf den Rücken der feisten Geiss und des Schafes
Legt' auch des Mastschweins Schulter darauf voll blühenden Fettes.
Wohl zerstückt er das Fleisch und steckt' alles an Spiesse ..."So erzählt Homer in der "Ilias" vom Festschmaus, der dem Leser Gusto auf mehr macht. Aber lassen wir uns nicht zu sehr verführen, denn in Wahrheit war das antike Griechenland nicht eben das Schlaraffenland. Gerste, ungesäuertes Brot, Oliven, Käse und Zwiebeln bildeten die Hauptnahrungsmitteln, selbst der Sauerteig wurde erst von anderen Mittelmeervölkern nach Griechenland gebracht. Die Kochkultur Griechenlands entwickelte sich erst spät.
Ungeliebter Fisch
Als "Speise des Elends" verpönt konnte sich Fisch in Griechenland lange Zeit nicht durchsetzen. Auch als Griechenland zur Hochkultur avancierte, blieb Fisch im Innenland ein suspektes Nahrungsmittel - gerade gut genug für Sklaven und Arme. Zu allem Überfluß sorgten die nicht gerade fischreichen Gewässer des antiken Griechenlandes dafür, dass Fisch auch noch importiert werden musste - alles in allem betrachtet ein eher unleidliches Vergnügen für die antiken Griechen.
Archistratos von Gela - er wird auch der Feinschmecker-Papst Athens genannt - verhalf dem Fisch zu Ehren. In seinen extravaganten Rezepten empfiehlt er, Fisch mit Käse und Öl einzureiben, mit Kümmel und Salz zu bestreuen und dann im Ofen zu braten.
Am Anfang stand wie immer der Getreidebrei
Auch im antiken Griechenland hieß das Hauptnahrungsmittel "Getreidebrei". Gerstenbrei und Gerstenbrot, dazu Knoblauch, Bohnen, Linsen, manchmal etwas Obst und Käse, der so hart war, dass er meist nur gerieben verwendet werden konnte - bildeten den etwas kargen Speiseplan der antiken Bevölkerung Griechenlands.
Der Brei wurde allerdings meist wie ein Omlett auf heißem Stein - oft von den sogenannten mageiros - den Vorläufern der Berufsköche - zubereitet. Oder aber der Brei wurde wie eine Art Pudding im Ofen gebacken und mit getrocknetem Obst und den o.e. Gemüsesorten angereichert.
Wer es sich leisten konnte, möbelte diesen Speiseplan mit Würsten auf. Besonders beliebt eine Art Blutwurst, in Darm gefüllt, aber auch gebratene und geräucherte Hirn-, Grütz- und Fleischwürstchen ließen das kulinarische Herz höher schlagen.
Blutsuppe
Die von den Spartanern heißgeliebte "schwarze Suppe" sorgte im Rest Griechenlands eher für bedauerndes Kopfschütteln. Schweinefleisch in einer Brühe aus Blut und Essig gekocht war eben nur auf den spartanischen Genußsinn ausgerichtet, nicht aber gut genug, auf einem Symposium aufgetischt zu werden ...
Die neue Küche
Mit der neu entdeckten kulinarischen Liebe zum Fisch ist die Änderung in Griechenlands Küche sehr gut einzusehen. Die Griechen hatten ihre Wälder abgeholzt, auf den kargen, steinigen Böden wuchsen nur noch Olivenbäume - man war auf den Import von Weizen und anderen Lebensmitteln angewiesen. Doch mit diesen Waren aus aller Herren Länder kamen auch neue, raffinierte Gerichte ins Land - das antike Griechenland entdeckte Sinn und Lustbarkeit eines vorzüglichen Mahles - nur Sparta hielt eisern an der geliebten Blutsuppe fest ...
Sybaris - das griechische Schlaraffenland
"Dort gibt es Muscheln mannigfacher Art und Schnecken, wie sie sich an Felsen sauen, unermeßlich große Austern und dann Purpurschnecken, Krabben, Hummer, Muscheln. Weiter gibt's noch lydische Brühe und Schwertmuscheln, deren Inneres teils süß ist, wenn man es sofort verspeist, teils scharf, wenn man es gelieren läßt."
So lauten die sagenhafte Berichte über Sybaris - das antike Schlaraffenland, das allerdings tatsächlich exisiterte - bis es von Neid und Kampf zum Opfer fiel. Allerdings ist ein Gesetz aus Sybaris überliefert, das die herausragende Stellung der Köche unterstreicht:
"Wenn ein Koch eine neue Mahlzeit erfindet, dann darf ein ganzes Jahr lang nur er sie kochen. Wenn aber ein anderer Küchenchef dieses Gericht nachkocht, so soll er mit einer hohen Geldstrafe belegt werden." - Frühes Urheberrecht sozusagen.
Hausfrau oder Koch?
Die Stellung der Frau im antiken Griechenland war ohnehin eine sehr versteckte. Frauen hatten sich in den hinteren Räumen der Häuser aufzuhalten, selbst Empfangsräume, vordere Speisezimmer und Teile des Gartens waren für sie tabu. Unmöglich der Gedanke, eine Frau könnte selbst für Gäste kochen, die sie ohnehin nicht zu Gesicht bekommen haben würde. Man ging also dazu über, Köche zu mieten.
Auch der Einkauf wurde von den Herren des Hauses erledigt. Mit Sklaven und Gehilfen im Gefolge wurde auf der Agora erstanden, was benötigt wurde: die goldenen Äpfel der Hesperiden (Quitten), phönizische Datteln, persische Nüsse, dazu noch Rettich, Kürbis, Zwiebeln, Oliven und weiter gings zum Fleischmarkt. Neben Spanferkel, Zicklein und Rind noch eben Siebenschläfer und Haselmäuse erstanden und zum krönenden Abschluß Trüffel und Spargel als Aphrodisiaka.
Besagte Aphrodisiaka wurden selbstverständlich nicht an die Herrin des Hauses verschwendet. Für Festgelage und Symposien wurden neben Köchen auch lustbare Damen, Tänzerinnen und Musikantinnen gemietet, während man Veilchenwein zu gebratenem Papagei schlürfte.
Dichter, Künstler, Ärzte - die Köche
Es blieb nicht aus, dass Köche zu angesehen Leuten avancierten, deren Stellung so wichtig wurde, dass die Rolle des Koches selbst in Theaterstücken immer häufiger eingeführt wurde.
Die Köche taten sich als Dichter, Poeten und Ärzte hervor. Die Heilkunst wurde mit dem Kochen eng verbunden - so blieb es nicht aus, dass die Berufe Arzt und Koch oft ineinander verschmolzen. Aber auch als Poeten taten sich die griechischen Köche hervor, so zum Beispiel Timachidas von Rhodos, der über seine Arbeit in der Küche Verse verfasste und aus seinem Schüler Hegemon von Thasos einen Meisterkoch kreierte, der für seine Linsenpürees berühmt wurde.
Selbst Kochwettbewerbe sind überliefert. So ist von Chiromenes überliefert, dass er für seine Trüffel in Teig den ersten Platz erreichte. Nicht zu Unrecht wie es scheint, liest man das alte Rezept, das als Fülle Speck, Knoblauch, getrocknete Feigen, Gewürze, Rosinen und Honig angibt, dazu wird der Teig mit Wein bereitet. Ein Rezept, das auch heute noch den Gaumen erfreuen dürfte ...
Brot und Spiele in Rom
Bäckereien - der Anfang der neuen Kochkultur
Als ca. 186 v. Chr. die Armee Roms von ihrem Feldzug gegen Antiochus von Syrien heimkehrte, brachte sie auch eine neue Angewohnheit mit nach Hause: man erkannte, dass Brot nicht nur zu Hause gebacken werden musste, sondern von Sklaven in Bäckereien bereitet werden konnte. Eine Annehmlichkeit, die sich schnell durchsetzte.
Köche - ein weitverzweigter Beruf
Anders als in Griechenland entwickelte sich im alten Rom der Beruf der Köche weiter, man spezialisierte sich auf bestimmte Gebiete, ob Fleisch, Gemüse, Süßigkeiten.
Hinzu kam, dass man nun auch vermehrt begann, die Rezepte zu notieren, aufzuschreiben und somit nicht nur einen Fundus anzulegen, sondern auch besagte Rezepte für die Nachwelt zu bewahren. Über die Kochkunst zu schreiben, galt von jeher als angesehen (s.a. Griechenland). So schrieb Cato der Ältere auch übers Kochen und ein Freund Cäsars, Cajus Martius, verfasste Bücher wie "Der Koch", "Der Kellermeister" und "Der Früchtesammler".
Ars Magirica oder Der Meister seiner KlasseArs Magirica - so heisst das erste überlieferte Kochbuch Europas, verfasst vom Meister seiner Klasse: Apicius. Auch wenn Historiker über die Person des Apicius etwas uneinig sind, Tatsache bleibt, seine Rezepte gelten als Meisterwerke. Der Millionör und Feinschmecker betrieb eine Kochschuule und chartete Schiffe, um sich an der Küste Lybiens davon zu überzeugen, ob es dort auch tatsächlich so viele Krebse gäbe, wie ihm berichtet worden war. Ganz im Stil eines extravaganten Meisterkoches nahm er sich schließlich das Leben, als sein Vermögen verlorgenging ...
Auch Nikolaus war von Apicius begeistert. Er war es, der ihn immer wieder inspirierte, in Notlagen geistige Nahrung lieferte, um zu überleben. Besonders der sagenhafte "Flammenspeiende Pfau" des Apicius hatte es Nikolaus angetan:
" ... Manchmal dachte er mit Sehnsucht an das Kochbuch des Apicius und den „Flammenspeienden Pfau“. Dann wollte ihm das Wasser im Mund zusammenlaufen, doch schnell verdrängte er auch diesen Gedanken wieder, denn er kannte sich selbst gut genug, als daß er nicht gewußt hätte, daß dies seinen Hunger und seine unermeßliche Sehnsucht nach einem schmackhaften, deftigen, phantasievoll angerichteten Mahl ins Unerträgliche steigern würde.
An das Festmahl des Trimalchio durfte er gar nicht denken. Zwar träumte er auch jetzt noch manchmal des Nachts in qualvoll detailierten Einzelheiten von gebratenen Ebern, Hasen und Pfaueneiern, aber im Wachzustand verbat er sich, einen bloßen Gedanken in Richtung Trimalchio zu lenken. Ganz zu Beginn dieser schlimmen Zeit hatte er gedacht, der Gedanke an Trimalchio würde ihn aufrecht durch die mageren Monate gehen lassen, doch zu schmerzhaft hatte er sich eingestehen müssen, daß die Träume von den Köstlichkeiten des Festes nicht gut für ihn waren. Wie hätte er Baumrindenbrot und Grassuppe essen können, wenn er in Gedanken an gebratenen Ebern und Fischpfannen hing? Also verbot er sich fürderhin diese qualvollen Phantasien und verbannte sie in die tiefsten Tiefen seines Herzens, um sie dort für bessere Zeiten aufzubewahren. ..."Aus: Trimalchios Fest, s. 57, Verlag G. Lübbe;