Barock
1600 - 1750Schaugerichte und Prunk am Tisch
"... Er schritt zu seinem letzten Schaugericht. Hoch reckte sich die Skulptur, glänzend weiß, ein Bauwerk, das aus reinem Zucker gemacht zu sein schien. Es zeigte das letzte der Weltzeitalter, das Zeitalter der Fische. Meerestiere jeglicher Art, wie sie in den vielen Jahren seines Lebens durch Nikolaus' Hände gewandert waren, um als schmackhafte Speisen auf den Tafeln der Reichen und Mächtigen zu enden, zierten das Backwerk. Muscheln bildeten das Bett, Seesterne, Krabben und Langusten krochen daraus hervor. Aus den stilisierten Wellen, die sich darüber aufbäumten, reckten edelsteingeschmückte Fische ihre Köpfe. Die Krönung des Ganzen aber bildete der Leviathan, das Ungeheuer der Meere, das sein perlmuttbesetztes geschupptes Haupt zum Himmel reckte ..."
Aus: Trimalchios Fest, s. 400, G. Lübbe Verlag
Barocke Lebenslust und barocke Tafelfreuden
Allein die Bezeichnung "Barock" trägt bis heute das Übermass, die Assoziationen von Fülle und Üppigkeitkeit in sich. Barocke Formen sind ausladend und großzügig, barocke Lebenslust bedeutet Sinnengenuss pur. Dies kommt nicht von ungefähr - wer die Lebensformen des Barock studiert, empfindet die vorangegangene Renaissance schon als Askese. Schaugerichte erlangen neue Dimensionen, Hofzwerge und ganze Kapellen werden in Pasteten eingebacken, aus Brunnen fließen neben Edelsteinen und Goldstücken, wahre Meere aus Wein und es scheint unmöglich, welche Mengen von Gästen bei Festen verschlungen werden - sowohl bei fürstlichen Anlässen als auch in normalen Stuben. Verbote werden erlassen, die Fröhlichkeit kennt dennoch weiter keine Grenzen - das Barock singt und lacht und frißt, Wörter wie Diät sind verpönt, Mässigkeit ist keine Zier - selbst Ludwig XIV., der Sonnenköng, wirft ein besonderes Augenmerk auf Gäste seiner Tafel, die durch gemässigtes Essen auffällig werden. Es ist, als wollte man dem Schicksal ein Schnippchen schlagen - je schlimmer die Hungersnöte, Kriege und Katastrophen wüten, desto mehr stürzen sich die Menschen in die Lust. Der 30jährige Krieg - in dem Menschen in ihrer die Rinde von den Bäume puhlten, um sich daraus und aus Eicheln, Moos, Gras und Raupen ein Süppchen zu kochen und schließlich auch ihre Mitbürger verspeisten - läutet eine Ära der Superlative ein. Kein anderes Zeitalter ist so geprägt von Lust und Leid in extremen Ausmaßen. Trinksrpüche und Saufkultur nehmen überhand - die Renaissancemenschen wären erbleicht angesichts der Mengen, die nun getrunken wurden - Ungeziefer und Dreck belagert Menschen und Städte und in all dem feiert der barocke Mensch mit einer Lust am Leben, dass er unsere Bewunderung verdient.
Barocke Mengen
Auch die Mengen, die aufgetragen und tatsächlich auch gegessen werden, sind schier unglaublich. In den "Greulen der Verwüstung des menschlichen Geschlechts" von 1610 erfährt der erstaunte Leser von heute, was werdenden Müttern aufgetischt wurde. So wurde für eine glückliche und problemlose Geburt empfohlen, der Wöchnerin 56 kg Schmalz, 28 kg Butter, 1000 bis 2000 Eier, 60 kg Weizengrieß und ein Fass Wein bereitzustellen. Babies bekommen pro Mahlzeit 1 1/2 Liter Milchbrei ....
Von Lieslotte von der Pfalz sind uns Hunderte von Briefen erhalten - zum Glück und zur Freude der Nachwelt, denn mit Staunen lesen wir in ihren Briefen, wieviel der Sonnenkönig, aber auch die Königin verschlingen konnten. (Madame, Lieselotte selbst, liebte das Essen ebenso ...). So weiß sie davon zu berichten, dass die Königin einmal 15 Dutzend (!) Austern verschlungen haben soll - anschließend ließ man den Priester für die letzte Ölung an die Tafel eilen ... sie erholte sich wieder ...
Der König selbst hingegen lässt sich für sein Nachtmahl ....
Gewürze
Der Hang zum Würzen ließ nicht nach - auch wenn Köche bereits auf sparsame Verwendung pochten. Noch im 17. und 18. Jahrhundert hört man in Frankreich über das zu reichliche Würzen in Deutschlands Küchen munkeln. 1727 erschien das Buch "Aufenthalt in Paris" von Nemeitz, worin der Autor tatsächlich berichtet, wie wenig in Frankreich die Gerichte gewürzt werde. Erbost berichtete ein Franzose hingegen von einem Bankett in Oldenburg im Jahre 1648: "Nichts war eßbar außer den frischen Eiern in diesem großen und langen Service, der anscheinend mehr für die Augen als für den Gaumen angerichtet war; viele Gerichte waren innen gold und schwarz von Gewürzen und Safran. Andere waren stark gesalzen. ... Die polnischen Botschafter hatten es am besten, denn die polnischen Ragouts sind genau so ...." Vergessen werden darf bei dieser Berichterstattung eines nicht: der 30jährige Krieg endete in diesem Jahr und es galt wohl als Ehre und Zeichen der Anerkennung an die Gäste, aber auch der Zurschaustellung des eigenen - wenn noch vorhandenen - Reichtums, dass in diesem Umfang gewürzt wurde. Demgegenüber steht noch immer die Speise der Armen - gerade in diesen Jahren wurde das Land von bittersten Hungersnöten heimgesucht und zu reichlich zu würzen war das letzte Problem des einfachen Volkes ....
Kartoffeln, Tomaten und die neue Welt
Die Barockküche profitierte von den neuen Nahrungsmitteln, die per Seeweg nach Europa kamen, doch die Wenigsten konnten sich vom ersten Import an durchsetzen.
Kartoffeln zählen heute zu den beliebtesten Nahrungsmitteln überhaupt. Doch die Kartoffel hatte es nicht leicht sich durchsetzen: man stand ihr mit Mißtrauen gegenüber. 1588 wird sie beispielsweise in Wien eingeführt, aber erst in einem Kochbuch aus dem Jahre 1710 sind der Kartoffel einige Rezepte gewidmet - allerdings immer nur als Rübenersatz, denn Rüben galten als die Favoriten der einfachen Bevölkerung was das Gemüse anbelangte. Nicht unerheblich Schuld am Mißtrauen der nahrhaften Kartoffeln gegenüber trugen die Ärzte, die vor ihrem Genuss warnten, ihn bisweilen sogar verbieten lassen wollten. Nahrungsmittel wurden vermehrt auf ihre Wirkung auf Körper und Geist "untersucht" und die Angst, jene neuen Sorten von Gemüse, Fleisch und Genussmitteln könnten verheerende Wirkung auf die Moral der Bevölkerung ausüben, war enorm. So warnten in Ärzte im Zusammenhang mit der Kartoffel vor deren Wirkung als Aphrodisakum: "Viele Leute nähren sich bloß von Grundbirnen, obwohl die Ärzte ihren häufigen Genuß nicht für zuträglich erklären; sie wecken häufig den Geschlechtstrieb und stumpfen - vielleicht in Folge dessen - die Geisteskräfte ab." Interessant ist, dass auch dem Salat eben jene Wirkung zugeschrieben wurde - und vor zu häufigem Genuss gewarnt wurde.
Im späten 17. Jahrhundert - ein Jahrhundert der Hungersnöte - wurde die Kartoffel schließlich für das Vieh angebaut. Erst als Friedrich der Große (1712-1786) wegen der großen Hungersnot während des Siebenjährigen Krieges ihren Anbau befehlen und einen Eintopf mit Kartoffeln kreieren ließ, begann der Eroberungsfeldzug der Knolle, der bis heute unaufhaltsam andauert.Anders verhielt es sich mit der Tomate, die von den Kanarischen Inseln eingeführt wurde. Als Nachtschattengewächs galt sie schlicht als giftig und wurde nur zu Dekorationszwecken auf den Tisch gebracht.
Mit der britischen Besatungsmacht in Indien wurden auch Chutneys, scharf gewürzte Gemüsesaucen, bekannt und das Ketchup erreichte die alte Welt (von Indonesien kommend). Allerdings unterschied es sich doch sehr vom ursprünglichen Ketjab, das mit Fisch und Meeresfrüchten angereichert wurde und hatte gegen das Vorurteil zu kämpfen, dass die darin enthaltenenen Tomaten doch giftig wären ....
Kaffee, Tee. Schokolade und Limonade
Im Barock beginnt eine neue Ära der Getränke - zumindest für die oberen Schichten der Bevölkerung. Das (bisweilen unvorstellbar arme) Volk auf dem Land und die einfache Stadtbevölkerung trinken weiter Bier und in Ausnahmefällen Wasser (die Angst vor Wasser ist bezeichnend für diese Epoche).
Ein Vers dieser Zeit veranschaulicht, wie sehr die neuen Getränke das Volk beschäftigten:
"Milch ist dein erster Tranck,
zugleich auch deine Speiß,
Drauf muß ans Wasser sich der trockne Mund gewohnen,
Bier kriegst du etwan bald alß vor geringen Preiß,
Zuweilen kostest du den Wein bey den Patronen,
Waß unser Leben sey, erfährst du im Tabak,
Und gurgelst Caffee, Thee in deinen Madensack.
Erhitzest dich noch mehr bey warmen Chocolaten,
Daß du dich wieder kühlst, so trinckst, Limonaden."(Aus "Der Menschen Zung und Gurgel Weid", erste Hälfte des 18. Jahrhunderts)
1610 traf die erste Lieferung Tee in Holland ein
1637 kam die erste Kaffeelieferung nach Europa. Der Kaffee kam allerdings nicht aus der neuen Welt, sprich Amerika, sondern aus den arabischen Ländern zu uns. (Die Äthiopier gelten als Väter des Kaffees.) Der Kult der Kaffeehäuser greift relativ schnell um sich, bedenkt man, dass auch Kaffee neu war und dementsprechend mit Mißtrauen beäugt wurde. Doch die Bevölkerung liebte Kaffee - nicht zuletzt wegen seiner erfrischenden Wirkung. (Kopf klar - Zitat einfügen). 1652 wurden die ersten Kaffeehäuser in London eröffnet, in Marseille 1672 und 1694 in Leipzig. In Wien, der Stadt der Kaffeehäuser, wird das erste Kaffeehaus 1683 eröffnet - interessant ist im Zusammenhang mit Wien, dass zu Beginn der Kaffeestuben nur armenische Kaufleute das Hofprivileg des Ausschanks anstrebten. Nis 1770 gibt es in Wien bereits 48 Kaffeehäuser, die als Treffpunkt der besseren Gesellschaft genutzt werden - Kaffee war für das einfache Volk noch zu teuer.
Der Kakaobohne haftete im Gegensatz zum Kaffee von Anbeginn ihrer Einfuhr nach Europa der anrüchige, verbotene und verführerische Beigeschmack des Aphrodisiakums an. Die Damen und Herren der Gesellschaft nehmen die Sache mehr als ernst und trinken vor und nach einem Stelldichein gerne eine Tasse heisse Schokolade, mit Zimt und Zucker gewürzt. Die Geistlichkeit sieht dies gar nicht gern, vor allem da die Damen und Herren ihre Schokolade auch mit in die Kirche zu nehmen pflegen, um sich bei der Morgenandacht auf den genussvollen Tag einzustimmen ....
Nicht vergessen darf man in diesem Zusammenhang, dass die Schokolade anfangs bitter und beinahe ungenießbar schmeckte. Die südamerikanischen Indiander bereiteten ihre Schokolade zudem nicht als Getränk, sondern als Fladen mit Honig, Mais und Pfeffer. Der spanische Hof in Mexiko erfand schließlich das Getränk - allerdings noch nicht mit Milch, sondern mit Wasser vermengt.
Kaffee und Schokolade spalten das Volk - erstaunlich ist, dass der (mehr protestantische) Norden Europas mehr dem Kaffee zusprach, während der (überwiegend katholische) Süden (diese Trennlinie ist bereits in Deutschland festzustellen mit den Bayern als wahre Anhänger der Schokolade) auf die heisse Schokolade schwört. Kaffeetrinker werden als steif und förmlich betrachtet, Schokoladentrinker als genussüchtig ... Auch die Meißner Porzellanmanufaktur ging auf den Ruf des Kakaos ein und kreierte eine Serie mit einem Schokoladen-trinkenden Liebespärchen (1736) ...Mit den Limonen kam auch die Limonade. Aus Wasser, Zucker und Limonensaft bereitet, erfreut sie die Damen der höchsten Gesellschaft - Limonade wird zum Avantgarde-Getränk des Barock. Bemerkenswert ist, dass man zwar vor Wasser größte Angst hatte, die Limonade aber bedenklos zu sich nahm - obwohl sie zu großen Teilen aus Wasser bestand (besteht).
Chinesische Salons und arabische Sitzkissen
Bereits in der Renaissance kopierten (anfangs italienische) Köche die arabische und chinesische Küche, aber erst im Barock ging man dazu über, den Genuß fremder Gerichte auch mit äußeren Umständen zu verbinden. Es wurde en vogue, die Salons, in denen Kaffee geschlürft wurde und chinesische Teigtaschen verköstigt wurden, auch so einzurichten, dass der Besucher sich in eine andere Welt versetzt fühlte. Chinesisches und arabische Salons entstanden, die Tapisseriefabrikanten stellten sich darauf ein und bald waren an den Wänden der Salons von Versailles chinesische Seidentapeten mit Vögeln und Blumen zu bestaunen, während die Damen ihre Kleider darauf abstimmten. Das gleiche geschah mit arabischen Salons: anrüchig gekleidet wir Haremsdamen thronten die Damen der Gesellschaft auf Sitzkissen, vor sich kleine Messingtischchen mit Kaffee darauf. Getrunken wurde der Kaffee aus der Untertasse - die daher ihren Namen hat. Man servierte den heissen Kaffee zwar in einer Tasse, schüttete ihn dann aber in die Untertasse, um ihn daraus zu schlürfen ...
Besteck, Gedeck, Servietten und schon wieder die Gabel
Die Neuzeit brachte auf den Tisch, was zum Teil heute noch üblich ist. Sind und Mittelalter und Renaissance bisweilen fremd, was Besteck und Gedeck anbelangt, so enstehen nun im Barock jene Dinge, die wir heute noch verwenden.
Es ist nicht mehr üblich, sein Messer selbst mit an die Tafel zu bringen, statt dessen werden Bestecke in einheitlicher Form hergestellt - bevorzugt aus Silber. Kamen im Mittelalter und in der Renaissance ein wahres Sammelsurium an Löffeln und Schüsseln auf den Tisch, wurde es nun Mode, die Festtafel nicht nur zu schmücken, sondern auch im einheitlichen Stil zu gestalten. Neben dem Besteck fanden nun auch Kerzenhalter, Blumengestecke, Tischaufbauten ihren Platz auf dem Tisch. Neue Tischgeräte werden erfunden und gerne übernommen: Zuckerstreuer, Zuckerstangen, Tortenmesser, Fischbesteck, Suppenkellen, etc.Die Gabel hat es noch immer schwer - auf Gemälden wird sie selten bis überhaupt nicht abgebildet - und sie scheidet nach wie vor die Geister. Zu bedenken gilt, dass die Gabel bis ans Ende des 17. Jahrhunderts meist nur zwei dünne Zinken, in Ausnahmefällen drei Zinken, hatte - es war nicht leicht, Erbsen oder Geschnetzeltes damit unbeschadet vom Teller zum Mund zu befödern und sorgte auch für Belustigung, die manchem Esser gar nicht schmeckte ... Bei vielen Festbanketten liegt sie nun jedoch als Besteck neben jedem Teller bereit, manch ein König befiehlt ihren Gebrauch, andere verbieten es strikt. (Mehr zur Gabel unter Kurioses).
Als wichtiges Utensil nimmt die Gabel ihren Platz jedoch im Tranchierbesteck ein. Das Tranchieren wird im Barock zur Kunstform erhoben - Tranchiermeister werden ausgebildet, Lehrer dieser Kunst reisen mit Kupfertafeln als Lehrmaterial bewaffnet durch ganz Europa. Eine Unzahl von Bestimmungen wird dem hinzugefügt. So sollte der Tranchiermeister "... vom Adel oder sonsst wie gutes Herkommens/gerade und wohlproportionierten Leibes/freundlichen Angesichts/guter gerade Arme/leichter wohlgestalteter Hände/wohlbekleidet und unerschrocken sein". (Aus einer Schrift für die Dienerschaft, 17. Jahrhundert).
Zu diesen Neuerungen auf dem Tisch kommen nun auch die Servietten und werden zum festen Bestandteil der Tafeldekoration. Auch hier entsteht beinahe eine Kunstform: das Serviettenfalten. Die leinenen Servietten und Tischtücher werden in Schwanform oder Fisch, als Fächer, Mützen, Hauben, Kohlköpfe oder Turteltauben gefaltet und bilden einen neuen Aspekt der höfischen Kultur. (Hier ist wiederum erstaunlich, dass das Aufkommen der Servietten so eng mit dem langsamen Vormarsch der Gabel verknüpft ist.)
Porzellan
Als größte Neuerung an der barocken Tafel gilt das Porzellan. War das Tischgeschirr vordem aus Silber oder Fayence (dem Vorläufer des Porzellans - weißglasierte Töpferware, die vor allem aus den Niederlanden importiert wurde), so kamen nun Porzellangedecke auf den Tisch. Zuerst nur als Tee- und Kaffeeservice, nach und nach als kompletter Satz für die Tafel.
Die Geschichte des Porzellans dürfte jedem wohlbekannt sein - der Ordnung halber sei sie hier noch einmal kurz angerissen: Johann Friedrich Böttger, Apotheker und Alchemist, hatte zu offen verkündet, er könne Gold im Labor herstellen, was unweigerlich einen Fürsten auf den Plan rufen musste. In seinem Fall war es König Friedrich I. (1657-1713), der nun verlangte, er möge seine Kunst unter Beweis stellen und ihn in Schutzhaft nahm, da es anscheinend auf der Hand lag, dass Böttger, derart unter Druck gestellt, lieber das Weite gesucht hätte. Graf Ehrenfried Walther von Tschirnhaus (1651-1708) wurde zu seinem Wächter abgestellt. Die Experimente verliefen sehr erfolglos, waren dafür aber immens teuer - statt Gold zu erzeugen, verschlangen sie Unsummen an Gold. Der König war jedoch nicht willens, locker zu lassen und Böttger experimentierte weiter - wenn auch längst auf anderem Gebiet. 1707 stellte er rotes Steinzeug her und zwei Jahre später konnte der Graf vermelden, dass Böttger dabei wäre, die Herstellung von Porzellan zu entschlüsseln. (In China wurde Porzellan bereits sein dem 13. Jahrhundert hergestellt, aber die Chinesen hüteten das Geheimnis strikt und uneinnehmbar.) 1710 schließlich wurde von Friedrich I. die erste Porzellanmanufaktur Europas errichtet - auf der Albrechtsburg in Meißen. Obwohl nun auch in Meißen das Geheimnis der Porzellanherstellung gehütet wird in ehedem in China, wird ein Meißener Werkmeister abgeworben und in Wien eine neue Manufaktur errichtet - danach entstehen drei weitere Manufakturen in Italien. Das Porzellan erobert die Tafeln und Tische und schließlich auch die Welt der Gebrauchsgegenstände. Salztiegel und Senfbehälter, Wandleuchter, Konfektschalen, Vasen, Flakons, Uhrgehäuse - alles wird aus Porzellan hergestellt - selbst das Nachtgeschäft verrichtet die hohe Gesellschaft nun in Töpfe aus Porzellan - die Pots de chambre. (Ein Verwandter dieser Pots de chambre ist die Vase du jour, die später nach dem Prediger Bourdalou benannt werden. Jener Prediger wirkte am Hof des Sonnenkönigs und war berühmt für seine Predigten, die durchaus mehrere Stunden dauern konnten - wer in dieser Zeit sein Geschäft zu erledigen hatte, tat dies von nun an in die mitgebrachte Porzellanvase ...)
Auch das Wort "Schaugericht" gelangt zu neuer Bedeutung. Waren in Mittelalter und Renaissance damit enorme Zuckerbauten gemeint, so bezeichnet man nun auch Porzellanteller, auf langen Tafeln aufgebaut und mit naturgetreuen Abbildungen von Fischen, Obst und Gemüse verziert, als Schaugerichte. Manchmal bildete ein Schaugericht dieser Art einen eigenständigen Gang - der Gast durfte die Teller bestaunen ...Glas
Das berühmte Murano-Glas aus Venedig gab es bereits seit dem 13. Jahrhundert, das Wissen um die Glasherstellung ist noch weit älter. Den Venezianern gelang es unter Androhung drakonischer Strafen, das Geheimnis ihres Murano-Glases lange zu bewahren, doch mit dem Barock kommen allmählich auch Glashütten in Tirol und Böhmen, München, Nürnber, Köln und Holland auf - immer im Zusammenhang mit venezianischen Namen .... Das Bleikristall wird 1647 erfunden. Durch die vermehrte Verbreitung von Glashütten, wurde Glas im Barock zum beliebten Utensil. Vor allem entwickelten sich nun verschiedene Formen für die verschiedenen Getränke - das Römerglas (nicht von einer römischen Trinkgefäßform stammt der Name, sondern kommt von dem niederländischen Wort "roemen", was "jemanden hochleben lassen" bedeutet., Stilgläser, Kelche und Pokale. Niederländische Maler halten auch hier die Mode ihrer Zeit fest - auf Stilleben werden gehäuft Gläser dargestellt.
Tabak
Der Tabak kam bereits Anfang des 16. Jahrhunderts nach Europa, 1560 wurden Tabaksamen in Paris eingeführt und niederländische Seeleute führen das Tabaktrinken, das Tabak rauchen ein. Doch erst mit dem 30jährigen Krieg verbreitet sich die Sitte des Tabakkauens, Schnupfens und Rauchens in ganz Europa. Nachdem sich Europa von dem verheerenden Krieg erholt hat, werden Tabakplantagen angelegt und Tabakfabriken gegründet.
Dem Tabak wurden anfangs heilbringende Kräfte zugeschrieben und stärkende Wirkungen, so auch gegen diverse Laster: "Schnupftabak, ein Mittel um die Verlockungen der Sinnlichkeit zu überwinden" ist der Untertitel eines Kupferstiches von Melchior Küsel zu lesen (1626-1683). Auch der Prediger Abraham à Santa Clara sieht im mäßigen Genuss des Tabaks die Förderung der Gesundheit. So verwundert es nicht, dass Tabak als Sud gegen Pest, Schmerzen, Gicht, Koliken, Schwerhörigkeit und Zahnschmerzen getrunken, Tabaktinktur auf Bettlaken gestrichen wird, um sie gegen Verunreinigung zu schützen und Krätze mit Tabak bekämpft wird. Es heißt: "Der Tabak macht niesen und schlaffen, reinigt den GAumen und Haupt, verrtreibt die Schmerzen und Müdigkeit, stillet das Zahnweh und Mutteraussteigen, behütet den Menschen vor der Pest, verjaget die Läuse, heilet den Grind, Brand, alte Geschwüre, Schaden und Wunden." (Aus einem Kräuterbuch, 1656).
Doch dann wird Europa vermehrt vom Tabakrauch überzogen, die Straßen sind gepflastert mit den schleimigen Auswürfen der Tabakkauer und man wird des Tabaks überdrüssig. Abraham à Santa Clara nennt den Tabak nun "das vermaladeyte Taback-Pulver" und die Päpste Urban VIII und Innozenz X verhängen den Kirchbann über jene, die in der Kirche Tabak schnupfen, kauen oder ruachen. Besondere Blüten trägt der Kampf gegen den Tabak in der Schweiz. In Bern wird nach dem Verbot "Du sollst nicht ehebrechen" kurzerhand ein Neues eingefügt: "Du sollst nicht rauchen."
Schließlich wird der Anbau und Verkauf von Tabak vermehrt verboten und unter Strafe gestellt. (In Deutschland bleibt das Verbot des Tabakrauchens bis 1848 gültig.) Dann jedoch kommt der Staat ins Spiel und die Wirtschaftlichkeit eines solchen und man erkennt, dass mit dem Tabak Geld zu verdienen ist: Steuern und Zölle lassen die Herzen der Herren der Politik höher schlagen und die Verbote werden aufgehoben ....
Schweinefleisch
Schweinefleisch nahm bis in das 18. Jahrhundert hinein, eine gesonderte Stellung bei den Fleischsorten ein. Man stand dem Schwein eher skeptisch gegenüber, betrachtete es als unrein und unsauber. Das Wissen um Trichinen war vorhanden und nach der christlichen Lehre fuhr der Teufel in die Säue - insgesamt betrachtet war es besser, Rindfleisch in die Töpfe und Pfannen wandern zu lassen. Erst gegen Ende des 17. Jahrhunderts widmen einige Autoren dem Schweinefleisch eigene Kapitel in ihren Kochbüchern, doch die Liebe zum Rindfleisch und auch das Vertrauen in dasselbe, bleibt unangefochten.
Köche und Kochbücher des Barock
Auch im Barock finden sich herausragende Köche ihrer Zeit, die ihr Wissen niederschrieben. Allen vorangestellt sei Pierre de la Varenne (1618-1678), Küchenchef des Marquis d'Uxelles. Varenne sammelte Rezepte, verbesserte sie, schrieb sie nieder und schuf vor allem selbst immer wieder neue Kreationen, die das Herz jeden Gourmets höherschlagen ließ. Sein Buch erschien 1651 unter dem Titel "Le cuisinier Francois" und erlebte bis 1720 30 Auflagen. Dieses Kochbuch gilt als das erste Standardwerk der klassischen französischen Küche. Er erfand die Mehlschwitze (man dickte Saucen bislang mit Brot ein und höchstwahrscheinlich war Varenne der Erfinder der Bechamélsauce, die dem Marquis de Bechamél gewidmet wurde, nicht aber von ihm erfunden) und verwendete als erster Eiweiß zum Klären von Gelees. Schlimm, dass dieser große Mann verarmt und vergessen 1678, von jungen Köchen als veraltet abgetan, starb.
Im Barock finden wir auch den unglückseligen, aber über alle Maßen talentierten Vatel, Haushofmeister des Fürsten von Condé. In die Geschichte ging er ein, da er sich 1671 wegen einer nicht eingetroffenen Fuhre Fisch ins Schwert stürzte - die Fuhre kam unmittelbar danach dann doch, sie war lediglich im Pariser Dreck steckengeblieben.1644 erschien das erste gedruckte schwedische Kochbuch. Es war in Form eines Dialoges zwischen zwei Köchinnen abgefasst.
1682 erschien von Elsholtz das Buch "Diaeteticon".
