Grosze Meister Von Lucull zu Vatel
"... Bücher, in denen Rezepte standen! Warum hatte ihm niemand davon erzählt? Das warf ein völlig neues Licht auf die Sache mit dem Lesen und Schreiben und vor allem auf die leidige Angelegenheit mit der komplizierten lateinischen Sprache. Nikolaus biß sich auf die Unterlippe und nagte darauf herum wie ein Hamster auf einem Weizenkorn. ..."Aus: B. Rodik, Trimalchios Fest, S. 42, G. Lübbe Verlag;
Die Liste der großen Meister der Küche, der Schlemmer und Genießer wäre zu lang, um hier vollständig aufgeführt zu werden. Aber es sollen jene Genies und Schöngeister Eingang finden, die Nikolaus inspiriert und auf seinem Weg begleitet haben.
Erstaunlich und deshalb erwähnenswert ist auch, dass, als der Buchdruck erfunden wurde, neben der üblichen christlichen Literatur auch die Bücher über Kochkunst augenblicklich einen neuen Aufschwung hatten.
Lucull (117 - 57 v. Chr.)
Wir sprechen heute noch von lukullischen Genüssen. Diese sprichwörtliche gewordene Redensart geht auf Lucius Licinius Lucullus zurück, den Feldherrn und Politiker, der nicht zuletzt durch seinen Reichtum und seine luxuriösen Gastmähler auffiel.Apicius (ca. 125 - 180 n. Chr.)
Er verstand es meisterlich, klassisch griechische mit antiker römischer Küche zu vereinen. Sein Koch De Re Coquinaria überdauerte die Jahrhunderte und tauchte schließlich am Hofe Karls des Großen wieder auf, um daraufhin nicht mehr aus der meisterhaften Küche wegzudenken zu sein. Nikolaus träumte vor allem von Apicius' "Flammenspeienden Pfau". Apicius wäre vielleicht kein Meisterkoch gewesen, hätte er nicht auch kapriziöse Anwandlungen gezeigt (so charterte er ein Schiff, nur um zu kontrollieren, wie die Krebsbestände tatsächlich aussahen, von denen ihm berichtet worden war). Als der Millionär schließlich kein Geld mehr hatte, nahm er sich das Leben.Taillevant (1310 - 1395)
Er kochte für Philipp VI., den Herzog der Normandie und auch für Karl VI. und verfasste das Buch "Le Viandier" - stark beeinflusst von Apicius. Nikolaus liebte an seinen Rezepte nicht etwa, dass die Gerichte mittelalterlich überladen und der Geschmack der Speisen mit zu viel Gewürz völlig übertüncht war - aber in seinen Träumen sah er die Bankette, Festgelage und Schaugerichte, zu denen Taillevant mit Vorliebe die Rezepte lieferte.Martino (Mitte 15. Jhdt.)
Der Koch des Kardinals Ludovico Trevisan verfasste das Liber de Arte Coquinaria, in dem sich 250 Rezepte fanden, die beinahe revolutionär für die damals übliche Küche zu nennen sind. Er entfernte sich von den in der damaligen Zeit noch üblichen - und vor allem völlig überwürzten - Pürees und ließ die Speisen lieber ganz. Auch Gemüse verarbeitete er nicht zu Püree, sondern zerteilte es erst nach dem Kochen und ließ es gerne mit Käse bestreuen. Aber er gilt vor allem auch als "Koch der Saucen". Seine Vorliebe zu Saucen brachte ihn schließlich dazu als erster ein Siebtuch zu verwenden, um Saucen zu passieren.
Platina
Untrennbar mit der Vorherrschaft der italienischen Küche in der Renaissance ist der Name Platina verbunden. Er übersetzte das Kochbuch eines Maestro Martino. Platina hatte als Humanist und Biograph der päpstlichen Bibliothek Zugang zu diesen Dokumenten, redigierte sie, fügte einiges hinzu und gab 1474 sein "Liber de arte coquiniaria" heraus.
Der Erfolg war überwältigend. In den folgenden hundert Jahren erschienen über dreißig Auflagen, das Werk - klassisch in zehn Kapitel unterteil - wurde ins Deutsche, Französische und Englische übersetzt.
Das, was bahnbrechend war, hört sich in unseren Ohren selbstverständlich an: Platina forderte die Köche auf, die Nahrungsmittel nach ihren Eigenschaften zu untersuchen, ihren Eigengeschmack hervorzuheben, nicht mit zu vielen Gewürzen zu übertünchen. Was nun nicht bedeutet, dass absolute Sparsamkeit angesagt war, aber Platina war der Wegbereiter für eine "sanfte" Küche.Bartolomeo Scappi
Platina folgte Bartololemeo Scappi - noch heute als Michelangelo der Küche verehrt.Pierre la Varenne (1618 bis 1678)
Er wurde mit 10 Jahren von seinem Vater „in das Leben geschickt“, sprich alleine gelassen, so wie es Nikolaus ebenfalls passiert, allerdings mit 14 Jahren. Er gilt als der Erfinder der „modernen“, nicht mehr überwürzten, mittelalterlichen Küche, des Fonds und der Mehlschwitze.Max Rumpoldt (16. Jhdt.)
Beinahe unerschöpflicher Quelle für die höfische Küche war für Nikolaus auch Ein new Kochbuch (1587) von Max Rumpoldt, dem Mundkoch des Kurfürsten von Mainz. Seine Rezepte, die unterteilt waren nach Ländern (à la hongroise, à l'espagnole, à l'italienne, à l'allemande et à la francaise) und nochmals nach Rängen abgestuft waren (vom Kaiserhof bis zur bürgerlichen und bäuerlichen Küche) bildeten einen unerschöpflichen Quell der Inspiration.Francois Vatel (+1671)
Der Haushofmeister des Fürsten von Condé war ein Koch mit all seinen Allüren, die ein Genie im Laufe der Zeit entwickelt. Als er 1671 ein Festmahl zubereiten sollte und eine Fuhre Fisch im Pariser Schlamm steckenblieb, stürzte er sich ins Schwert - etwas überhastet, wie sich tragischerweise herausstellte: die Karre traf doch noch ein. Zu spät allerdings ...Nikolaus Pirment (1635-1701)
Seine Lebensgeschichte setzt sich aus diesen genannten Figuren zusammen. Besonders aber aus Careme und la Varenne. Vatel hingegen hatte unbewusst entscheidenen Einfluss auf Nikolaus' Leben.Marc-Antoine Careme (1783-1833)
Er kochte für Talleyrand, den Zaren, den Prince of Wales und James Rothschild, entwickelte eine leichte Küche, die sich auf den Eigengeschmack der Speisen berief und hatte dennoch eine ausprägte Vorliebe für Zuckerbauwerk (riesige Schlösser aus Süßem aufgebaut war seine große Liebe).
