Erneuerung und Erinnerung im Wandel der Zeit
"... Er bereitete Platinas Rübengratin, Rühreier mit Majoran, Salbei, Petersilie und geriebenem Käse, verzückte die Brüder mit Fleischkäse aus Kalbsbrät, Ingwer, Zimt, Safran und Speckwürfeln und ergötzte sich in Ermangelung der Naturalien in Gedanken an so herrlichen Gerichten wie Wildpfeffer mit Rotwein, blauen Trauben, Wildblut, Zimt und Nelkenpulver.
Platina und Martino folgte der Michelangelo der Köche: Bernardo Scappi. Die Lektüre der Schriften des päpstlichen Leibkoches las sich für Nikolaus wie ein Bericht aus fernen Welten. Alles schien ihm wert, in Gedanken notiert und aufgezeichnet zu werden und ab und an ließ er seinen Federkiel über das mittlerweile besorgte Papier kratzen, um sich die wichtigsten Dinge zu notieren und sie für immer und ewig zu konservieren. ..."
Aus Trimalchios Fest, S. 46, G. Lübbe Verlag;
Kurz zur Datierung
während in Italien bereits im 15. Jahrhundert die Renaissance gefeiert wurde, hat sie manches nördlicher gelegene Land nie erreicht. Eine Begriffsverwirrung ist dabei nicht auszuschließen. Ich richte mich daher nach gängigen Daten, denen zufolge das 15. Jahrhundert nicht mehr dem Mittelalter, sondern der Renaissance zuzuordnen ist.
Wandel in der Küche
Dass die Renaissance-Küche einen grundlegenden Wandel mit sich brachte, liegt nicht zuletzt am Wandel der Qualität der Nahrungsmittel. Wurden im Mittelalter Kühe und Hühner erst dann geschlachtet, wenn sie keine Milch bzw. Eier mehr liefern konnten und dementsprechend zäh auf den Tisch kamen, wurden in der Renaissance Ochsen, etc. bereits für den Verzehr gezüchtet und waren dementsprechend in der Qualität nicht mehr mit einem Ochsen aus dem Mittelalter zu vergleichen.
Auch der Ackerbau und die Anbaumethoden wurden verfeinert und optimiert, ebenso die Obstveredelung. Gärtner und Bauern, aber Hausfrauen, die ihren Garten hinter dem Haus anlegten, arbeiteten den Köchen zu, indem sie Wirsing, Mangold, Pastinaken und Radieschen pflanzten - neue Sorten neben "alten" Kräutern und und Gemüse wie Zwiebeln, Bohnen, Kohl und Kraut. Neue Spargelsorten wurden gezüchtet und besonder in der Obstveredelung wurden Riesenschritte in die Vielfalt getan: neue Apfel-, Birnen-, Kirschen-, Pflaumen- und Nußsorten kamen auf den Markt und bereicherten die Küche.
1564 erschien das Buch "Die Landwirtschaft und das ländliche Haus", in dem sich der Autor Charles Etiennes neben sehr mittelalterlichen Ratschlägen auch mit modernen Methoden zum Weinbau, der Schädlingsbekämpfung, Bienzucht und Obstanbau äußert. Die Baumschulen gehen auf dieses Buch zurück. Des weiteren empfahl er - sehr zur Verwunderung seiner Zeitgenossen - die Schweineställe sauber zu halten und äußerte sich zu Bodendüngung.
Etiennes Buch war Anstoß für eine Reihe weiterer Bücher zum Thema Landwirtschaft, Boden und Tierhaltung - sie allte trugen zur Verbesserung der Nahrungsmittelqualität und damit zur Renaissance der Küche bei.Zurück zur Antike
Die Gelehrten der Renaissance entdeckten die Antike für sich. Nicht nur politische Abhandlungen und Traktakte wurden nun übersetzt, auch die Kochbücher der Römer und Griechen fanden fleißige Mönche, die sie ins Lateinische übertrugen. Besonders Apicius feierte in der Renaissance neue Triumphe.
Italien als Wegbereiter
Italien war auch in der Küche Vorreiter einer neuen Ära. Bedingt durch die günstige Lage den Seehandel betreffend, konnten italienische Köche auf Ingredenzien zurückgreifen, die in anderen Ländern - durch Zölle und Handel enorm verteuert - unerschwinglich wurden.
So verhält es sich zum Beispiel mit Zucker. In der Lagunenstadt Venedig war im Vergleich zu anderen Städten Zucker äußerst günstig - das Marzipan setzte seinen Siegeszug fort. Figuren und Skulpturen, Torten und Gebäck wurden aus Marzipan hergestellt und erfreuten Auge und Gaumen.
Hinzu kommt, dass die italienischen Städte durch ihren regen Seehandel auch Kontakte mit den "Heiden" knüpfen. Alte Vorurteile leisteten sich diese Handelsleute nicht - es ging ums Geschäft. Anis, Datteln, Granatäpfel, Bitterorangen und andere schmackhafte Zutaten fanden den Weg in die heimischen Töpfe der italienischen Köche.
Platina und Bartolomeo Scappi schließlich verliehen Italien den europaweiten Ruf der besten Küche. Sie forderten die Köche ihrer Zeit auf, Abstand von der schweren mittelalterlichen Küche zu nehmen und statt dessen zu einer "sanften" Küche zu kehren. (Mehr zu Platina und Scappi unter: Grosse Meister).Lasagne und Pasta
Der Siegeszug der Teigwaren war nicht aufzuhalten. Italienische Köche fanden seit Marco Polos legendärem Bericht aus China (siehe Mittelalter, Teigwaren) Gefallen an Nudeln jeglicher Sorte und Größe und so ist es nicht verwunderlich, dass sich ab dem Ende des 15. Jahrhunderts "lasagnari" und Pastaverkäufer auf den Straßen Italiens lautschreiend um die Gunst der Esser warben.
Allein in Scappis Kochbuch finden sich mehr als 200 Rezepte für Teigwaren.Frankreich als Erbe
Als Italiens Glanz und Größe in den Kriegen der nationalen Kleinststaaten erlosch, trat Frankreich das Erbe der ruhmreichen Küche an - jedoch nicht ohne italienische Hilfe. Karl VIII. konnte zwar Italien seinem Reich nicht einverleiben, dafür muss er gut und reichlich von den italienischen Speisen gekostet und genascht haben - denn bei seinem Rückzug waren Parmesan und Nudeln im Gepäck ...
Der nächste italienische Impuls kam von Katharina von Medici - die nicht nur (legendärerweise) einige gewandte Apotheker und Giftmischer mit nach Frankreich brachte, sondern auch ein wahres Heer an Köchen (und die Gabel, deren Gebrauch außerhalb Italiens immer noch auf Unverständnis stieß ...).
Prachtvolle Feste und herrschaftliche Gelage soll Katharina von Medici veranstaltet, das venezianische Murano-Glas in Frankreich eingeführt und unvergleichliche Saucen und Leckereien augetischt haben. So wandelten die Saucen ihre Konsistenz: statt schnittfest gereicht und serviert zu werden, wurde nun Bratensaft als Fond verwendet - eine epochale Neuerung.
Im 16. Jahrhundert setzt sich schließlich in Frankreich durch, was in Italien schon vorher seinen Triumphzug begann: die leichte Küche (nicht zu vergleichen mit unserer kalorienreduzierten Küche von heute ...). Die Pot-au-Feu entsteht aus der italienischen Minestrone und italienisches Marzipan- und Zuckerbackwerk findet besonders in Frankreich seine Verehrer. Die Franzosen nahmen sich der Kreationen an, 1551 erschien unter dem Titel "Ein ausgezeichnetes, überaus nützliches Büchlein für alle, die zahlreiche köstliche Rezepte zu erfahren suchen" aus der Feder eines Michel de Notre-Dame - Nostradamus - uns als Prophet dunkler Zeiten bekannt, hatte ein Buch über Naschwerk verfasst ....und zwar kein schlechtes, sondern ein wahres Meisterwerk, in dem sich Fruchtgelees und Konfitüren der erlesensten Art finden. (Mehr dazu unter Kurioses und Grosse Meister).Aber auch Deutschland konnte mit einem großen Koch aufwarten: Max Rumpoldt, der 1581 ....
Eintopf
Auch in der Renaissance wurde gerne und oft Eintopf gegessen. Eine neue Spezialität kam wiederum aus der neuen Welt: "Chili con carne". Der spanische Missionar Bernardino de Sahagún berichtet im 16. Jahrhundert von einer Südamerikareise, dass ihm Wildbret mit rotem Chili, Truthahn mit kleinen Chilis, Tomaten und gemahlenen Kürbiskernen serviert wurde. Das Chili avancierte zur Speise für die oberen Zehntausend.
Max Rumpoldt hingegen unterteilte die Suppen nach ihren Zutaten und schrieb sie dadurch den verschiedenen Ständen dazu. Hecht- und Mandelsuppe war für Könige, Kapaun für freie Stadtbewohner, Bauern sollten sich mit Erbsen- und Rindfleischsuppe begnügen (was kein abwertendes Urteil sein soll ....).Welshkorn und indianisches Huhn
1532 hatte Pizarro "goldene Körner" aus Amerika mitgebracht. Erst aßen nur die Portugiesen davon, ihnen schlossen sich die Spanier an und als Paris von den goldenen Körner erobert wurde, aß bald die ganze Welt den neuen Mais. Dazu war das indianische Huhn mit nach Europa gekommen - ab 1550 war es umungänglich den als wahre Spezialität gefeierten Truthahn bei einem Festmahl zu servieren.
Schaugerichte
Die Zeit der Schaugerichte war trotz der modern anmutenden Köche wie Scappi und Platina noch lange nicht vorbei. Die Freude an der Üppigkeit nahm im Gegenteil sogar noch zu und sollte erst im Barock ihren Höhenpunkt finden.
Renaissancefeste
Prunk und Übermaß wurde auch in der Renaissance zelebriert. Verordnungen wie im Mittelalter mussten erlassen werden, um die Menschen vor Verschuldung zu beschützen - und wurden selten eingehalten. George Nevell verbrauchte für das Fest seiner Amtseinsetzung angeblich: 75 Zentner Weizen, 300 Fässer Bier und 100 Fässer Wein, 104 Ochsen, 6 Bullen, 1000 Schafe, je 304 Kälber und Mastferkel, 2000 Schweine, 400 Schwäne, je 2000 Gänse und Hühner, 1000 Kapaune, je 4000 Wildenten, Tauben und Kaninchen, Tausende von weiterem Geflügel wie Wachteln, Schnepfen, Kraniche, Reiher, Pfauen, 500 Rehe und Hirsche, 12 Tümmler und Seehunde (!). 4000 kalte und 1500 warme Wildpasteten, 4000 Schüsseln mit Süze, 4000 kalte Torten, 3000 kalte und 2000 heisse Puddings und reichlich Gewürze, Zuckerware und Waffeln." (Nachzulesen in "Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, Verlag btb, München, s. 167)
Die Landshuter Hochzeit von 1475 ist vielen von uns ein Begriff - auch heute noch wird sie alle 4 Jahre in historischen Kostümen und Ritterturnieren nachgestellt. Sie soll umgerechnet DM 25 Millionen Mark gekostet haben. Hierin sieht man, dass nicht nur die barocken Menschen zu feiern wussten ....
Kochbücher der Renaissance
Aus dem 15. Jahrhundert sind viele anonyme Kochbuchhandschriften erhalten:
- das Mondseer Kochbuch des Benediktinerklosters Biburg (Mitte 15. Jhdt.)
- Kochbuch des Dorotheen-Klosters in Wien
- das "Niederdeutsche Kochbuch" (um 1500)
- eine lateinische Rezeptsammlung, die von Jambonius de Cremona aus dem Arabischen übersetzt wurde
- das erste deutsche gedruckte Kochbuch: die "Küchenmeisterei" stammt aus Nürnberg ca. 1485
- 1477 erschien das katalanische "Libre de Coch" von Maestre Rupert.
- um 1500 erschien das erste gedruckte englische Kochbuch "This is the Boke of Cokery"
- 1510 erschien das erste holländische Kochbuch "Notabel Boecken van Cokeryen"
- 1541 erschien das erste Schweizer Kochbuch und das erste Buch über Naschwerk (Venedig 1541)
- 1548 wurde das Buch "Banchetti Compositioni di Vivande" des Christoforo di Messisbugo veröffentlicht.
- 1541 erschien das Kochbuch des Nostradamus - ein brillantes Werk über Nach- und Süßspeisen, das in ganz Europa Anerkennung fand.
- 1560 erschien das erste gedruckte Kochbuch Belgiens "Eenen Nieuwen Cook Boek"
- 1587 erschien "Ein new Kochbuch" von Max Rumpolt, dem Mundkoch des Kurfürsten von Mainz
- 1597 erschien das erste Kochbuch einer Frau - das Werk von Anna Wecker, einer Schweizerin, war in deutscher Sprach abgefasst: "Ein köstlich New Kochbuch" und beschäftigte sich hauptsächlich mit Krankendiät.
Höhepunkte der Kochbuchliteratur der Renaissance sind die Werke von Platina (ca. 1474, "De honesta Voluptate", das auf Martinos Buch "Liber de Arte Coquinaria basierte) und Bartolomeo Scappi (ca. 1570).
und selbstverständlich die Bücher der Sabina und Philippina Welser.
Das Saufzeitalter
Die Renaissance wird manchmal auch das "Saufzeitalter" genannt. Besonders das 16. Jahrhundert scheint das Jahrhundert der Auswüchse des Alkohols zu sein - obwohl das barocke Zeitalter auch hier noch mit Superlativen aufwarten konnte .... Prägnant in diesem Zusammenhang, dass das Trinken und der übermäßige Zuspruch dem Alkohol gegenüber immer eine deutsche Unsitte gewesen zu sein scheint oder zumindest in den Augen der Zeitgenossen so erschien. So schreibt Marin Luther - kein Kostverächter und für jeden Trunkspruch zu haben - 1535: "Es muss jegliches Land seinen eigenen Teufel haben, Welschland seinen, Frankreich seinen. Unser teutscher Teufel wird ein guter Weinschlauch sein und muss Suff heissen, da er so durstig ist, das er mit grossem Sauffen Weins und Biers nicht kann gekület werden. Uns wird sich solcher ewiger Durst teutschen Landes Plage bleiben, hab ich Sorg, bis an den jüngsten Tag."
Kritisch betrachtet dürften die Sitte des "Zutrinkens" Schuld am schlechten Ruf der Deutschen tragen: sprach jemand bei Tisch einen Trinkspruch aus, wäre es mehr als unhöflich gewesen, nicht den eigenen Becher zu erheben und diesen auf einen Satz zu leeren. Diese Sitte gab es nur in Deutschland und sie nahm erschreckende Ausmaße an, bis im Barock in manchen Gasthäusern das Zutrinken verboten wurde ....
Hinzu kommt, dass Italiener und Franzosen ihren Wein wie die alten Römer gern mit Quellwasser mischten - für deutsche Gaumen undenkbar ....
