Tischsitten Von Tannhäuser zum Knigge
"... Die Dienstboten brachten Schüsseln voll gehacktem Schweinefleisch mit Speck, gebratenen mit Eiern gefüllten Hühnchen, gekochten Möhren, Kräutersauce, Eierkuchen mit Honig, gebratenem Hering, Eiersalat und Mandelkuchen mit Anis. Der Pfarrer rollte heißhungrig die Augen, Nachbar Sammer, der Metzger, dem das überaus günstige, gehackte Schweinefleisch zu verdanken war, stürzte sich mit seinem Messer auf die größten Stücke und lud sie auf das Brot vor sich. In erstaunlicher Geschwindigkeit nagte er die Hühnerbeine bis auf die Knochen ab, hielt dabei mit der linken Hand seine aufgetürmten Vorräte fest, wischte sich mit dem rechten Hemdsärmel über den Mund und warf in freudiger Erregung das Übriggebliebene, Ungenießbare unter den Tisch.
Vom Bier mutig und ungezügelter geworden, folgten die meisten der Geladenen seinem Beispiel. Bald häuften sich unter dem Tisch die Essensreste. Die Hunde genossen es, gingen sich nicht mehr wegen ein paar Krumen gegenseitig an die Kehle und vom Tischtuch troff das Fett auf den Boden und machte das Futter noch schmackhafter. Pfarrer Bock rülpste herzergeifend, schlug sich mit der flachen Hand auf den gewölbten Bauch und stöhnte genüßlich.
„Ein wirklich vorzügliches Mahl mein lieber Pirment! Das muß ich schon sagen.“
Sprach’s und griff nach dem nächsten Huhn. Er zerriß es noch in der Luft in zwei Hälften und ließ eine davon auf den Tisch klatschen. Mit seinem Messer nagelte er es im Holz fest, beschädigte dabei die Tischdecke ganz enorm, bewahrte aber so das halbe Huhn vor den Übergriffen seines Tischnachbarn. In die andere Hühnchenhälfte rammte er seine wenigen verbliebenen schwarzen Zahnstummel hinein. ..."
Aus: Trimalchios Fest, Prolog, S.12, G. Lübbe Verlag;
Tischzuchten - die Vorläufer des "Knigge"
Die Vorläufer unseres "Knigge" warten mit Regeln auf, die uns moderne Leser entzücken, entsetzen oder gar abstossen. Unsere Vorfahren hatten mit Rüpeln bei Tisch so ihre Erfahrungen - in den Tischzuchten wurde davon abgeraten in die Tischtücher zu schneuzen, mit ungewaschenen Händen in die Schüsseln zu langen, zu schlingen wie ein Schwein, zu rülpsen oder gar nebenbei nach Läusen zu "fahnden". So ist in der "Thesmophagia", der Standard-Hofzucht des 15. Jahrhunderts, die zum Beispiel auch für Benimm und Ordnung auf der Landshuter Hochzeit 1475 sorgte, zu lesen: "Achte darauf, dass kein Floh auf deinem Kleid herumkriecht, damit dein Herr nicht betrübt seine Augen von dir wendet."
Auch sollte davon abgesehen werden, sich statt in das Tischtuch in die Hände zu schneuzen und mit ebendiesen dann wieder in die gemeinsamen Schüsseln zu langen. Erstaunlich oft wird auch davor gewarnt, zu viel Marzipan auf einmal zu nehmen. Marzipan war heiß begehrt, wurde ausschließlich von Apothekern hergestellt und blieb für die meisten Mitmenschen unerschwinglich - selbst dann noch, als im 16. Jahrhundert Zuckerbäcker und Konditoren dazu übergingen, Marzipan selbst herzustellen. Alte Texte erzählen von Festen, auf denen sich Dienstboten kaum vor der gierigen Masse retten konnten, wenn sie auf silbernen Tabletts Marzipan reichen wollten - selbst edle Gäste konnten sich dann noch kaum im Zaum halten.
Tannhäuser
Der Tannhäuser ist uns heutzutage als Oper geläufig, nur selten als Tischzucht - und doch war der Tannhäuser, die älteste ritterlich-höfische Tischzucht in deutscher Sprache, das gängigste Werk des Mittelalters - neben der Thesmophagia. Darin ist ebenso nachzulesen, was bei Tisch unterlassen werden sollte, so zum Beispiel:
"Iß den Senf nicht mit den Fingern"
"Juckt es dich irgendwo, so reibe verstohlen mit dem Gewand, damit es niemand sieht"
"Bedenke, wieiviel Wein du trinken kannst"
"Säble nicht mit dem Messer und iß nicht mit dem Messer".Bauern und Ritter
Was die Tischsitten anbelangte, so waren zumindest hier die Stände gleichgestellt, um nicht zu sagen: die meisten der Benimmbücher richteten sich ohnehin an die Oberen. (Welcher Bauer konnte sich schon Tischtuch und Serviette leisten?). Den edlen Damen und Herren wurde angeraten, mit den Messern nicht in die Tische zu schnitzen, auszuspucken oder sich gar zu übergeben ...
Teufelswerk und unsinnige Modeerscheinungen
Die Gabel hatte es nicht leicht, sich durchzusetzen. Allein ihre Form ließ unbedingt auf engste Verbindungen zum Teufel schließen - so wurde sie von Klerus und Kirche kurzerhand zum "Teufelswerk" degradiert. Nicht unbedingt zum Leidwesen des Volkes, war es doch gar nicht so leicht mit einer Gabel mit lediglich zwei Zinken (bis ins 15. Jahrhundert) widerspenstige Speisen vom Teller zum Mund zu befördern. Manch gekröntes Haupt ließ die Gabel daraufhin schlichtweg verbieten. In Italien und Polen allerdings setzte sich die Gabel schneller durch - die Gründe hierfür liegen völlig im Dunkeln.
Auch Löffel kamen erst im Mittelalter verstärkt in Gebrauch - vorher hatte man zum Beispiel Suppe reihum aus der gemeinsamen Schüssel getrunken. Nun aber konnte jeder Esser zumindest auf einen eigenen Löffel zurückgreifen. Dazu noch das Messer, das auch Damen ständig im Gürtel bei sich trugen. Man war gut gerüstet und konnte der Gabel dorch recht gut entbehren ... Überliefert auch das höhnische Gelächter der Dienstboten über Madame de Sevigné und Zeitgenossen am barocken Hofe des Sonnenkönigs , die unter Mühen versuchten die eben in Mode gekommenen Erbsen mittels einer Gabel zu verspeisen. Man munkelte, sie hätte die Erbsen nur deshalb so geliebt, weil keine davon je zu essen bekommen hätte ... Nur eine Generation später hatte Marie Antoinette bereits eine neue Etikette eingeführt: immer die ranghöchste Dame, die gerade in ihrem Zimmer war, durfte ihr die Kuchengabel reichen. Auch hiervon gibt es eine Anektote, die uns schmunzeln lässt: so wird von einem Frühstück berichtet, bei dem Marie Antoinette um ihren Kuchen gebracht wurde, denn jedesmal, wenn sie einen Bissen zum Mund führen wollte, betrat eine ranghöhere Dame das Zimmer - Marie Antoinette wurde von der eigenen Etikette dazu genötigt, die Gabel wieder abzulegen und darauf zu warten, dass diese ihr erneut gereicht wurde. Bis schließlich ihre Hunde dem Schauspiel ein Ende setzten und den Kuchen schlichtweg mopsten ..
Wozu Teller?
Dass jedem Gast ein eigener Teller vorgesetzt wurde kam erst spät in Mode. Im Mittelalter wurde selbst bei Hofe noch von gemeinsamen Tellern gegessen - die einfachen Leute aber blieben bis in barocke Zeiten dabei, hartes Brot als "Tellerersatz" zu verwenden. Dieses saugte sich zudem mit den Bratensaucen voll, so dass es später noch genüßlich verzehrt werden konnte.
Wer am Salzfass sitzt, sitzt nicht am Katzentisch ...
Das Salzfass hatte eine besondere Bedeutung bei Tisch - je näher ein Gast am Fass plaziert wurde, desto angesehener war er, konnte er doch ungehindert auf das kostbare Gut Zugriff halten. Schlecht, wer weit weg von Gewürzen und eben vor allem Salz zu sitzen kam - dessen Rang und Stellung schien nicht so angesehen. Allein an der Sitzordnung konnte man sehen, wer welchen Einfluß besaß und wer nicht. Auch, ob jemand auf der Karriereleiter nach oben stieg, ließ sich durchaus an der Position des Salzfasses bemessen.
Russischer Service a l'allemand
Der Gang der Dienstboten brachte nicht nur einzelne Speisen zu Tisch, sondern Suppen, Fisch, Fleisch, Pasteten, Braten und Süßspeisen kamen gemeinsam auf den Tisch. Dies mehrere Male hintereinander. Ein letzter, meist dritter Gang, mit Süßigkeiten, Käse und kalten Pasteten rundete das Mahl ab. Erstaunlicherweise wurden zum Abschluß auch Gewürze für die Verdauung gereicht.
Die Menuefolge wie wir sie heute kennen wird zwar "Service a la Russe" genannt - russischer Service, war aber bereits bei den alten Römern gängig und im antiken Athen. Allerdings nur in Athen, nicht im Rest Griechenlands. Die Athener hatten für ihre Art, immer nur einzelne Speisen aufzutragen viel Spott auszuhalten. Man ging auch einfach darüber hinweg, dass in Athen bis zu 30 Gänge hintereinander aufgetragen wurde. Noch im 18. Jahrhundert blieb diese Art, die Speisen aufzutragen manch einem Zeitgenossen äußerst suspekt - vielleicht nannten die Franzosen sie deshalb nicht "russischer Service" sondern "Service a l'allemand" ...
"Ein langer Zedel ..."
Und wieder waren es die alten Griechen, deren Nachlaß wir heute noch gebrauchen - sie waren auch die Erfinder der Speisenkarte. Die gemieteten Köche notierten für die Gäste der Symposien die Speisenfolge auf Tafeln, damit der Appetit jedes Gastes so recht angefacht werden konnte. Diese Tafeln wurde von Liege zu Liege getragen, um studiert werden zu können - so wie es auch heute noch in schickeren Restaurants üblich ist, dem Gast eine Tafel zu zeigen, auf dem das aktuelle Menue notiert ist.
Die erste deutsche Speisenkarte soll Heinrich von Braunschweig bei einem Reichtstag in Regensburg auflegen haben lassen. Was seine Gäste zu der verwunderten Äußerung veranlasste, dass "... ein langer zedel bei ihm uf der Tafel liegen that, den er oftermahl besahet ...".
