Trimalchios Rezepte
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Trimalchios' Lieblingsrezepte
Rezepte, die folgen werden
Typisch für ein Menue dieser Zeit war, mehrere Speisen, die wir heutzutage eigentlich hintereinander servieren würden, miteinander auf die Tafel zu bringen (also auch Süßspeisen gemeinsam mit Suppen und Hauptgerichten). Der "Service a la Russe" (heutige Menuefolge) kam erst Ende des 18. Jahrhunderts in Mode. D.h. pro Gang wurde Fleisch, Fisch, Geflügel und Süßspeise gemeinsam aufgetragen. (Der besseren Übersichtlichkeit halber sind die Rezepte auf dieser Seite nach heutzutage gängigen Menuefolgen aufgelistet.)
Als „Modetorheit“ wurden Speisekarten (in Form eines einzigen Blattes, auf dem die gesamten Speisen aufgelistet waren) abgetan bzw. als Kuriosum verteilt.
„Schaugerichte“ waren nicht nur Zuckerbackwerke, sondern auch Tafeln, die nur mit bemaltem Geschirr gedeckt wurden. Die Teller, auf denen Fische, Wild, Geflügel, etc. detailgetreu dargestellt sind, waren damals neu und „en vogue“.
Nun aber zu den Rezepten und Speisen aus der Zeit Trimalchios alias Nikolaus.
Artischocken (nach Frantz de Rontzier)
Artischocken macht man mit Schweineschmalz, kleinen Rosinen, Muskatblumen und Pfeffer, gibt’s auf den Tisch über geröstetes Weißbrot und bestreut sie mit Muskatblumen.
(Toastbrot in Butter rösten, mit Zitrone beriebene Artischocken drauf setzen. Rosinen, Wein und Muskatblüten misch, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze mit Muskatblüten bestreuen).Süße Salbeitorte (nach Philippine Walser)
Willst du eine Salbeitorten machen, so nimm zwei Büschel Salbei und zwei Büschel Petersielienkraut, das stoß zusammen in einem Mörser und drück den Saft heraus. Nimm danach ein Pfund Zucker wohl gestoßen zu dem Saft in eine Schüssel, dazu noch einen Kratzer Ingwer und Pfeffer und ein wenig Salz, alles klein gestoßen, auch acht Eier und Milch. Mische alles durcheinander und beschmier die Pfanne mit Butter, mach ein Bödelein und gibs darüber. Stells auf die Glut und schau schau, dass nicht zu wenig Hitze von oben und unten kommt.
(wird in modernen Kochbüchern mit Blätterteig gemacht).Erdnüsse an Orangensaft (Frantz de Rontzier)
Erdnüsse brät man auch an Butter. Wenn man sie zu Tische geben will, gibt man Pomeranzensaft, Salz und Pfeffer darüber.
(Heute würde man sie als Knabbermischung zum Aperitif reichen).
Königinsuppe (La Varenne)
Nimm Mandeln, stoße sie und koche sie in guter Brühe mit ein paar Kräutern, einem Stück von dem Inneren einer Zitrone, wein wenig Brotkrumen und Salz. Rühre gut um, damit die Mandeln nicht anbrennen, und siebe dann durch. Für eine andere Brühe werden Knochen von einem Rebhuhn oder einem gebratenen Kapaun genommen, in einem Mörser gestoßen und mit ein paar Pilzen gekocht. Wenn man die Brühe durch ein Leintuch hat durchlaufen lassen, tut man das Brot hinein und läßt sie weiterkochen. Nun kommt noch die Mandelbrühe dazu sowie der Bratensaft und feingehacktes Fleisch vom Rebhuhn oder Kapaun. Vor dem Anrichten kann man noch die Kämme, Pistazien, etwas Granatapfel oder anderen Jus dazutun.Hanfsuppe (Platina)
Nimm Hanfkörner, laß sie einen Tag und eine Nacht weichen. Was nach oben schwimmt, die leeren Hülsen, wirf weg, das andere stoße mit Mandeln, die schön ausgeschält sind. Zerreibs so gestoßen mit Erbsenbrüh, tu Zucker drein und ein wenig Rosenwasser. Laß es miteiner feinwohl ein Achtteil einer Stunde sieden und rühr es oft um.Arabische Entensuppe (Pierre de Lune)
Eine Ente wird stark gespickt und angebraten. Rüben werden sehr klein geschnitten und mit der Ente in heißem Wasser gekocht. Salz, Gewürze, Pfeffer und Nelken werden hinzugegeben. In einen kleinen Topf gießt man Weißwein und kocht darin zwei Dutzend Katharinenpflaumen. Sind sie gekocht, preßt man sie und gießt sie mit dem Saft in einen Topf. Dahinein legt man die Ente und gibt Kapern und abgeschälte Oliven dazu. Dann weicht man darin Brotkrusten ein und gießt Zitronensaft hinzu. Beim Anrichten legt man Zitronenscheiben und Granatapfelkörner dazu.
Eier auf Mailändische Art (Pierre de Lune)
Zucker wird in ein wenig Wasser aufgelöst und leicht aufgekocht. Die Eidotter werden mit einem Löffel in das sehr heiße Zuckerwasser gelegt und nacheinander herausgenommen. Hat man dies getan, legt man in das übriggebliebene Zuckerwasser abgeschälte Pistazien, Zitronenscheiben und etwas Orangenblüte hinein und begießt die Eier mit dieser Sauce und Zitronensaft.Gefüllte Eier im Teigmantel (Philippine Walser)
Willst du gefüllte Eier backen, so koche Eier hart und schäle sie sauber, schneide das Gelbe heraus und hacke es mit Peteresilie und Salbei und tu auch sonst gut Gewürz dran. Dann tus wieder in das Weiß und deck immer zwei Eihälften übereinander. Mach einen Blätterteig und kehr die Eier darin. Tus dann in Schmalz und laß die Eier im Teig gemählich backen. Danach leg sie in gelbe oder schwarze Brühe.
Krebse an Apfelsauce (Frantz de Rontzier)
Man bricht gesottene Krebse aus, hackt sie mit Äpfeln, kleinen Rosinen, Zucker, Zimt, Butter, Eidottern und weißem Brot, füllt die Krebse damit und hackt siein Butter, streicht die Schale mit Wein durch ein Harntuch, gibt’s über die Krebse und löscht sie ab mit Zucker und Zimt.Seezunge an Birnensauce (Frantz de Rontzier)
Von frischen Zungenfischen: Man siedet Birnen samit weißem Brot in Wein, streichts durch ein Harntuch, kocht die Fische darin, macht sie dann ab mit Butter und zerstoßenem Ingwer, bestreut sie mit Ingwer und gibt sie zu Tisch.
Gefülltes Spanferkel
(mit Salbei, Parmesan, Eiern, Speck, Knoblauch, Safran, Olivenöl, Rosmarin).
(Schweinefleisch war nicht sehr beliebt und wurde nur wenig gegessen im Barock. Wenn, dann als Bratwürste oder eben Spanferkel. Man aß hauptsl. Rindfleisch) Man könnte hier auch auf Hammel ausweichen.
Geflügel
Essen in verschiedenen Farben (Sabina Welser)
Gebratene Hühner in sechs verschiedenen Farben, mit Petersilie, Nelken, Safran, etc. gefärbt (eines der beliebtesten Gerichte der Zeit.)Pute mit Himbeeren (oder andere Früchte der Saison) (La Varenne)
Wenn da indianische Huhn hergerichtet ist, hebt man das Brustbein ab, löst das Fleisch davon und hackt es mit Fett. Das wird für die Füllung verwendet, zu der man noch Kalbfleisch, Eigelb und Taubenfleisch nimmt. Die Masse wird gut durchgerührt, gewürzt und das Huhn damit gefüllt. Beim Füllen mischt man noch Salz, Pfeffer, gestoßene Nelken und Kapern dazu. Dann kommt das Huhn an den Bratspieß. Ist der Vogel fast weich, legt man ihn in einen großen Topf mit guter Brühe, würzigen Kräutern und Pilzen. Um die Sauce dicker zu machen, läßt man Speck in einer Pfanne ausbraten, nimmt ihn wieder heraus und bräunt Mehl in seinem Fett. Man verdünnt es mit etwas Brühe und Essig. Diese Sauce kommt mit etwas Zitronensaft und einer Handvoll Himbeeren zum Huhn, dann kann das Gericht aufgetragen werden.Hirschpastete od. Hasenpastete
Rosen- und Veilchenwein (nach Apicius)
Entferne von Rosenblättern den unteren Teil, fülle sie dann in leinene Beutel und hänge diese in eine reichliche Menge Weins. Gib nach 7 Tagen neugefüllte Beutel in den Wein und nach wieder 7 Tagen abermals. Seihe den Wein durch; versüsse ihn beim Trinken mit Honig. Achte darauf, dass nur die besten und ganz tautrockenen Rosen gepflückt werden. Ebenso mache den Veilchenwein.Melonen im Teigmantel
(in Teig gebacken, mit Zucker bestreut und Saft von Orangen, Zitronen und Trauben beträufelt)Eingemachter grüner Ingwer (nach Nostradamus)
Weißer Ingwer wird drei Tag lang in heißem Wasser eingeweicht und das Wasser täglich erneuert. Dann läßt man ihn in starker Lauge kochen und macht die Lauge einige Male neu, bis der Ingwer viel von seiner Schärfe verloren hat. Dann tut man ihn in klares Wasser, wäscht ihn gut und läßt ihn drei bis vier Tage wässern, damit er den Laugengeschmack verliert. Dann wird der Ingwer in klarem Wasser mit etwas Honig gekocht, bis er ein klein wenig weich wird. Dann wird er herausgenommen und auf ein weißes Tuch zum Trocknen gelegt. Danach tut man den Ingwer in einen irdenen Topf und gießt flüssigen Honig darüber. So läßt man ihn zwei bis drei Tage stehen.Götterwein (La Varenne)
Schäle zwei große Zitronen und schneide sie in Scheiben, genauso zwei Pomerantzen. Setz sie in drei Viertel Puderzucker und einem Schoppen Burgunder, sechsNelken und ein wenig Orangenblütenwasser an. In dem gut zugedeckten Topf laß ihn zwei oder drei Stunden ziehen und gieß es hernach durche einen Trichter. Man kann dem Götterwein einen Moschus- oder Ambrageschmack geben, das schmeckt vorzüglich.Flammenspeiender Pfau nach Apicius
Haut mit dem Gefieder abziehen, die Kopffedern müssen erhalten bleiben. Füsze abhacken, aufheben. Den Vogel mit Gewürzen und Kräutern füllen, am Spieß braten, aber den Kopf mit einem Tuch umhüllen, das ständig angefeuchtet wird, um den Federschmuck zu erhalten. Wenn der Pfau gar und vom Spieß genommen wird, die Füße wieder befestigen, das Kopftuch abnehmen, die Kopffedern arrangieren, den Vogel wieder in seine Federhaut hüllen und den Pfauenschwanz ausbreiten. In den Schnabel etwas mit Kampfer getränkte Wolle praktizieren und anzünden. So kommt er als "feuerspeiender Pfau" auf den Tisch.
Trüffel in Teig nach Chiromenes
Trüffel säubern, kleinschneiden und mit Speck, Knoblauch, getrockneten Feigen,Gewürzen, Rosinen und Honig vermengen und anbraten. Diese Fülle mit Teig umhüllen, der aus Wein statt Wasser bereitet wird.
Demnächst folgen die Rezepte für:
Käseschnitten
Überzogene Möhren
Winterkressesalat
Bohnenmus
Überbackener Reis (mit Eigelb, Zimt, Zucker, Butter u. Käse)
Kohl auf römische Art (mit Speck, Brühe, Zimt und Käse)Getreide (mit Weizen, Milch, Brühe, Zwiebel, Knoblauch, Lauch, Zucker, Rahm, Eier)
Birnenpudding
Rosenwasser (geliert)
